精米方法

当店では、玄米の状態でお米を保管しており、ご注文を承り後、精米しております。

玄米から白米に精米するだけでなく、他にも5段階の精米方法に対応しております。

用途やご希望に応じてご注文ください。


玄米(玄米)

通常、業者間で取引されるときのお米の状態で、保管性に優れています。この玄米の表面をぐるぐると削っていくと、白米になります。

表面の薄茶色の層は糠層(ぬかそう)と呼ばれ、食物繊維を多く含み、種子のエネルギー源であるデンプンを守ります。

食物繊維のほかにも、さまざまなタンパク質やミネラル、良質の油分が含まれており、そういった成分を使ってお米は発芽します。そのため当然ながら人にとってみても、栄養価の高い食品になります。

白米と比べると甘さを感じにくく、また独特の食感や風味があるため、好き嫌いが分かれますが、近年は玄米で食べても美味しい品種も増え、ミルキークイーン、ゆめぴりか、淡雪こまちといったお米は特にオススメです。

充分に浸水させて炊飯し、よく噛んでお召し上がりください。

一分搗き(いちぶづき) 

玄米の表面のごく薄い表皮(パラフィン層)を取り除いた状態です。そのため玄米よりも浸水が良く、より柔らかく炊けます。

玄米モードのない電気釜でも炊くことができます(浸水時間は長めにして下さい。最低一時間は必要です)。

消化の出来ないツルツルした硬い食物繊維であるパラフィン層を削っているだけですので、玄米に非常に近い栄養価があります。

玄米との顕著な違いは、表面の光沢が薄れることと、食べたときに玄米特有のプチプチ感がない点です。

胃腸の強い方は玄米食で問題ありませんが、日頃玄米を食べていない方、胃腸の弱い方には、この一分搗きから玄米食を始められることを、おすすめしています。

三分搗き(さんぶづき)

通常の精米方法では、玄米に一番近いとされる精米方法です。

見た目は玄米に近いのですが、格段に食べやすくなっており、炊飯方法も普通のお米と同じです。

食感もグッと白米に近くなりますので、気軽にチャレンジしやすいと思います。白米とブレンドしても美味しく召し上がれます。

五分搗き(ごぶづき)

お米の見た目は白米に近くなり、胚芽(はいが)もかなり残っています。市販の「胚芽米」に一番近い状態です(胚芽とはお米の先っぽについている黄色の部分です。左写真参照)。

炊飯方法も白米と同じでOK。たくさんの栄養を含んでいる胚芽も相当残っていることと、食べやすさもあり、人気のある精米歩合です。

五分搗きであれば、白米とブレンドしても食感の違和感はかなり和らぎます。

七分搗き(しちぶづき)

見た目はほとんど白米と変わりませんが、白米よりも胚芽が残っています。

お米の銘柄により胚芽の残り方の差が顕著になりますので、当店の取り扱い銘柄でいえば、「ヒノヒカリ」や「夢しずく」といった品種のものを選ぶといいでしょう。

炊飯方法は白米と同じです。

三分搗き、五分搗き、七分搗きの場合は、炊きあがりから時間が経ち冷えてくると、銘柄によっては匂いが目立ってくることがあります。

そのため、お弁当などにどうしても分搗き米を使用したい場合は、こちらの七分搗きにするか、一分搗き(もしくは玄米)と白米をブレンドすると良いでしょう。ブレンドする場合は、ご相談ください。

匂いが気にならない方は、気にせずご自由に。

白米(はくまい)

通常の白いお米です。多くの方に一番好まれる食味で、お米の美味しさを競う場合は、白米での優劣で判断します。

お米の美味しさは、農作物としての出来の良否で決まりますが、精米作業によっても、風味や甘さや食感が、かなり変わります。

良いお米で、良い精米が出来れば、とても美味しいご飯になります。こだわりの米店では、そういった状況になるように照準を合わせて精米していますので、ご家庭であまりゴシゴシと研がないようにお願い致します。お米の美味しい層が無くなってしまいます。

※ 玄米から白米に精米すると、約一割ほど重量が減ります。精米後にでる糠は、サービスしておりますので、ご希望であればお気軽にお申し付けください。

乾式無洗米(かんしきむせんまい)

通常の無洗米とは違い、ブラッシングのみで白米の糠(ぬか)を取り除きますので、風味への影響が少ないのが特徴です。

【 炊飯方法 】

  1. お米を研がずにササッと一、二回軽く洗います。
  2. お水を仕込みます(お水の量は釜の目盛り通りでOK。ここも普通の無洗米と違います)
  3. お水が少し白濁しますが、それはお米のでんぷん質なのでそのまま三十分から一時間ほど浸してから炊いて下さい。
※当店で行われている試食は、普通の白米の美味しさを基準にしていますので、食味を最重要視される方は、白米でのご注文をおすすめ致します。

籾(もみ)と糠(ぬか)について

(もみ)

田んぼに植わっている稲から、お米の部分を抜き取った(脱穀した)ものを籾といいます。

籾殻(もみがら)といわれる硬い殻で覆われており、この状態のままであれば長期の保管が可能です(籾殻の主成分はケイ素です。ガラスはケイ素からできます)。

発芽機能も残っており、翌年の作付けのときはこの状態から苗箱で発芽させ育てたのち、田んぼに田植えしていきます。

もちろん、この籾の状態で炊飯しても食べることはできません。

籾摺り機で籾摺り(もみすり)して、外側の籾殻(もみがら)を取り除くと玄米になり、はじめて食用できる状態になります。

(ぬか)

玄米の表面を覆う薄茶色の層を糠層といい、精米すると粉状になり、白米から分離します。

硬い食物繊維を多く含んでおり、白米に貯蔵されたデンプン(エネルギー)を守ります。また糠層には良質な油分も含まれおり、米油はこの糠層から精油します。

食物繊維や油分のほかにも、糖質やタンパク質、ミネラルが多く含まれており、精米したての糠を舐めると、まろやかなふんわりとした甘味と旨味があり、精米時はほのかな良い香りが漂います。

この糠層を目に見えなくなるくらいまで薄く削ってやりながら、ほんの少しだけ残すと、美味しい白米になります。じつは白米の風味や甘さを左右する重要な層なのです(もちろん米自体の出来不出来が最重要ですが)。

昔は米の品質や精米機の性能に大きなムラがあったため、最終的には各家庭でのお米研ぎの作業で、表面の糠層をどれくらい残すかを調整していました。主婦の勘と腕の見せどころだったわけです。

現在は玄米の保管状況が改善され、精米機の性能も向上し、米に付着している糠の量を微妙にコントロールできるようになってきましたから、ご飯の美味しさを最終的に決める役割が、精米作業へと移ってきています。

そのため、こだわりのある米屋ほど、「ゴシゴシ研ぐ必要はありません。手短に洗うようにしてくだい」とアドバイスするようになっています。