生ヌカ煎りヌカ対決

弊店では精米時に出る「生糠(なまぬか)」をサービスしています(量が多い場合は有料です)。

糠は竹の子のアク抜きに使ったり、糠漬けの糠床に使われたりします。糠にはたくさんの栄養素が詰まっており、玄米食の方は糠の部分の栄養素が目的で、玄米を選ばれています。

新鮮な生糠は、米屋が減った現在たいへん珍しい、なかなか入手の難しいアイテムになっています。ただ、糠には栄養素がたくさんつまっているものの油分が多く含まれていて(約20%)、酸化しやすいのが欠点です(玄米の状態では、油分が空気に触れにくいので酸化しにくいのですが、精米後の糠は粉状ですから大量の空気に触れてしまいます)。

聞くところによるとモデルさんたちは、口に入れる油分に非常に神経を使っていて、酸化した古い油分は摂らないようにしていると聞きます。飲食店で気軽に揚げ物などを購入しないそうです。痩せ型の低いBMI値を保ちながら、肌や爪、髪の調子を整えて、仕事に支障のないように免疫力も落とさないような生活を続けているわけですから、 自己管理を徹底されている方が多いのでしょう。

そういったこともあり、余った場合や使用しない場合は冷凍保存をオススメしています。油分が多いですから、凍ったりせずにさらさらの状態で使えます(0度以下でも酸化は進んでいくのでお気をつけ下さい)。

先日、煎り糠が欲しいというお客様が来店されました。どうもスーパーで売っているような「煎り糠」を常日頃使用されているようで、やっぱり使い慣れたものが安心なのでしょう。一緒に働いている母が、生糠でも美味しいぬか床が出来ること説明して、差し上げていたようでした。

煎り糠ファンの方は多く、生糠派のご家庭と、煎り糠派ご家庭と別れていて、それぞれ独自の家庭の味が存在します。漬物ですので、多様性があったほうが日本の伝統食らしくて、いいと思います。

しかし普段、生糠ばかり見ている生活をしていますので、「糠を炒るとどうなるのだろう?」という疑問が湧いてきました。

熱を加えることで、せっかくのビタミン類が壊れてしまわないか?メイラード反応が進むことで、分解しにくくなり発酵が進まないのでは?ということが、真っ先に思い浮かびました。

「メイラード反応」は聞き慣れない単語だとは思いますが、大雑把に説明すると「アミノ酸(タンパク質)と糖(炭水化物)が加熱によってくっつく」ことです。難しく思われがちですが、だいたいご家庭で料理されているときには起こっている化学反応です。

食パンを見ると分かりますが、耳の部分は茶色、中の部分は白いままです。この茶色になったところがメイラード反応が起こった場所で、小麦粉の中のタンパク質と炭水化物が加熱によって化合した証拠です。中の部分は、温度が足りないため白いままですが、トースターに入れて焼けば茶色(メイラード反応)になります。

メイラード反応は、焼色がつくことの他に、風味が増すという効果もあり、だいたいの食べ物をおいしくするのですが、ご飯に限ってはクレーム対象になります。ジャーの中に入れっぱなしにしていたご飯が黄色くなったというケースです(黄色くなる原因は他にもあり、一概にはいえませんが)。

しかし「おこげ」としてメイラード反応が起こると、逆に喜ばれる方もいますね。

糠漬けの話に戻しますと、炒ることでメイラード反応が起きます。香ばしくなるという利点(パンの耳やトーストのように)はあるものの、発酵を司る微生物がなかなか分解できないのでは?発酵が遅くなるのでは?という懸念もあります(食パンにカビが生えるときは、中の白い部分からカビが生えます。耳の部分にも生えますが、中の部分のほうが大抵先に痛みます。微生物が活動しやすい環境だからです。逆にパンの耳の部位は活動しにくくなります)。

さてさて、生糠と煎り糠、どちらが糠漬けにふさわしいのでしょうか??

検索してみたところ、良いサイトがありました。

http://www.kohseis.co.jp/club/knowledge/kn_15.html
【つけもの大学 漬物と調味料】

炒り糠を使用する場合は、どうやら新鮮な生糠を用意して、ビタミンを壊さないくらいに、メイラード反応が進みすぎないくらいに、軽く炒ったり、炒ったものを生糠とブレンドするのが最適なようです。

説明でもやっぱり酸化した油を警戒していました。確かに体には良くないですから、炒り糠派にしろ生糠派にしろ、できるだけ新鮮な糠を入手したほうが良いようです。

ぬかセルフ

弊店ではセルフで1kgまで無料です。地域の方へのサービス。

スーパーで販売されている糠は、保存の利きやすい「煎り糠」で、弊店のものはフレッシュな生糠になります(毎朝取り替えています)。

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