カテゴリー別アーカイブ: つれづれ

「サワダデース」(KBC)の「新米が美味い!ごはんに合う絶品お取り寄せ」特集のご視聴ありがとうございました。

本日、KBCの番組「サワダデース」に出演したところ、思わぬくらいの反響がありました。

ネット検索で探されている方に便利なように、ブログでも今回紹介させて頂きます。

番組内で使われたお米は七山コシヒカリ、佐賀県唐津市七山のお米です。

田んぼはこういった感じです。倒れやすいと言われるコシヒカリですが、七山でバタバタと倒れている風景は記憶にありません。

毎年良いお米なのですが、今年は特に良いです。

日本の滝百選の「観音の滝」、「ななの湯」といった温泉施設、産直所「鳴神の庄」、そして「樫原湿原」。美しい景色が堪能できる一帯です。

もちろん田んぼの風景も美しく、各地域のいろいろな圃場を見て回ったボクも5本の指といわず3本くらいの1本に入る、そんな美しい田園風景が広がっています。

鳴神の庄やななの湯の付近には公園と、川遊びのできる川があります。夏場は子連れでも楽しめます。水は強烈に冷たいのでご注意を。冬場は雪に閉ざされます。

付近の富士町や天川あたりも、全体的に良いお米が取れていると思います。ただ、生産者さんによるのと、精米技術でも味はかなり変わりますので、その点はご注意ください。弊店は良いお米を仕入れて、美味しい白米に仕上げる、それだけで営業しています。

じつは今日も七山の石川農園さんから玄米を入荷しました。お土産のトマトも頂きました。こちらは毎月20日恒例の野菜の産直市でも人気のトマトです。

【屋部商店】

福岡県福岡市城南区友丘2丁目2-45 丸昌ビル1F

電話 (092)871-3397
FAX (092)871-3370

URL:http://kome.st/

五つ星お米マイスター 中島拓海

通信販売の送料改定のお知らせ

10月1日からヤマト運輸の送料が値上がりします。それに伴い、弊店の通信販売の送料も変更になります。

まず悪いニュースから。

送料につきましては、かなり大幅に値上げします。申し訳ありません。

そして良いニュースは、

ご注文方法によっては、かなりお得なサービスが始まります。

10キロくらい購入されると、値上がりのぶんはほぼ解消できるようにしています。

【悪いニュース】

送料は以下のように変更します。

かなりの値上げとなりました。特に沖縄の方には申し訳ありません。

 

【良いニュース】

「前日までのお米のご予約一割増量サービス」を通販にも適用します。

ですから、弊店の最安値の佐賀ヒノヒカリを10キロ購入されると、1kg(400円)ぶん得します。15キロ購入されると1.5キロなので600円ぶんです。

佐賀ヒノヒカリを25キロ購入されると、1000円お得。北海道新すながわのゆめぴりかでしたら、1,575円お得です。

現在の運賃とサービスよりはお得になるケースが多いのでは。

【さらに良いニュース】

今日から9月29日(金)までの期間、注文の翌日出荷であれば、1割増量サービスを特別に適用致します。

1番お得な1週間の始まりです。

 

よく保ちました

先週末に、不良米を除去する色彩選別機という設備が入れ替わりました。

写真は今まで使っていた安西製作所のAM-05です。最後の日に一緒に撮影しました。21年間の稼働にありがとう。

トラブルなく、部品の交換すらほとんどせずに動いておりました。さすが定評のあるメーカーです。

この色彩選別機で米について学んだことが色々とあり、思い出深い機械です。

21年の稼働。

ソフトバンクホークスの五十嵐投手が今年現役20年目。野村ヤクルトを知る最後の現役選手。

20年。さすがに重さがあります。

精米ラインから取り外したAM-05 は、じつは手放しておらず、予備で店に保管しています。なかなか手放せませんね。

佐賀県産もち麦(玄麦)を仕入れました。明日LINEでくじびきの予定です。

収穫して間もない平成29年産の佐賀県産もち麦を入荷致しました。

品種はダイシモチ。状態は精白しておらず、紫の色素が残っている状態です。

通常市販されている麦は、精白後に蒸し加工をし、さらに押しつぶして押し麦の状態にして食べやすくなっていますが、玄麦の場合は無加工ですから硬さが残ったままです。

もち麦の場合は、通常のうるち米ともち米で柔らかさが違うのと同じように、麦の中でも柔らかいタイプ。お米に混ぜて炊飯するときに一晩くらいお水に浸漬させれば充分食べることができるようになります。プチプチ食感といいますか、もうちょっと強いプチンプチンといったアクセントの強い食感です。そこからトロッと麦の香りとコクが広がるような感じですね。

精白しておらず、他の加工は一切していませんから麦の風味をストレートに楽しめる点も、玄麦の良さです。いつものご飯にボトム感やコクがでます。

(健康面、美容面に関しては、もうすでにたくさんの情報が溢れていますので、今回は割愛させていただきます)

さて、どうやってこの玄麦のもち麦を美味しく頂くか?これがやはり米屋としては一番の課題です。妻がいろいろと試していましたので、研究(?)結果の報告です。

まずは、玄麦もち麦と一分づき玄米のブレンドです。電気炊飯器は白米モードで敢えて炊飯。

玄麦もち麦は、さすがに硬さがあることが予想されましたので、合わせるご飯も硬さがあるほうが、食感がバラバラにならず食べやすくなります。そこを狙っています。

一分づき玄米は、低アミロース(モチ性に近いうるち米)の品種のお米を使っています。表面にキズをつけているため、お水の浸透が玄米よりも良く、さらに低アミロースですから柔らかさがあります。

ですから、白米モードで炊いても問題ないレベルなのです。食感が楽しめます。二合の一分づき玄米と、50gの玄麦もち麦の組み合わせです。

食味のほうは、思った通り良く調和していました。プチンプチン、もぎゅもぎゅとゆっくり噛んで食べて、後を引く感じです。ご飯だけ食べ続けることが可能な美味しさです。ボトム感のある穀物の芳醇な香りに包まれたような感じで、ご飯のお供は必要ないですね。

次は、一回目の炊飯と同じブレンド比率、同じ原材料ですが、玄米モードで炊きました。

こちらは思ったとおり、玄麦もち麦と一分づき玄米の食感の差が開いてしまって、少しまとまりが欠けていました。

玄米などは、電気炊飯器のほうが土鍋などよりも経験上上手く炊けると感じているのですが、それはお米を柔らかくする酵素が活性化する温度帯をうまくコントロールして炊飯しているからです。

おそらく、今回は玄麦もち麦がその温度帯ではあまり柔らかくならなかった、時間が足りなかった、という結果なのだと思います。また一分づき玄米が低アミロースの柔らかいお米でしたので、そこでも差が開きやすくなっていたのだと思います。

通常のうるち米(コシヒカリ・ヒノヒカリなどの一般的なお米)であれば、結果が違ったかもしれませんね。

ちょっと水っぽくなってしまったので、香りもコクもボトム感も少し薄めでした。

3回目の炊飯は、白米と玄麦もち麦の組み合わせです。もち麦は少し減らして、2合に対して30gほど。食感の差が開きすぎますので、玄麦もち麦はアクセントとして使用します。

結果は良好でした。白米はお米の甘さが素直にでますので、その甘さが口の中で広がったあとに、もち麦のボトム感だったりコクが追ってきて、なかなかいい感じです。

ただ、今回合わせた白米は通常のうるち米なんですけども、一昨年収穫の古米(古々米?)です。

古米は玄米の状態で適正に保管されると、味が濃くなり甘みも凝縮されるような感じで、またご飯のベタつきも軽減されます。

もち麦のプチプチ食感とコク、白ご飯特有の際立つ甘さや、古米ならではの味のボトム感がいい感じでした。

ここでやっぱり感じたのは、ベチャついたご飯は玄麦もち麦には合わないということです。甘さも逃げますし、食感の差が開き過ぎます。もち麦を白米に混ぜる場合は、甘くて美味しいご飯かどうかが、かなり重要です。無機質な食味だと意味がありません。

4回目の炊飯は、白米(うるち米)2合に、一分づき玄米(低アミロース)1合、玄麦もち麦30gの組合せです。白米モードで炊飯しました。

この組合せはベストな美味しさでした。最初に口に入れたときに、白米の甘さがパッと広がりつつ、あとから一分づき玄米と玄麦もち麦の芳香が鼻を抜けます。穀物を食べている、命を頂いているという感覚に包まれます。

食感的にも一分づき玄米が良いつなぎになっていますし、香りやコク、ボトム感でも上手く調和しています。

もちろん、この場合も甘さのある白米を合わせないといけません。これがないと華やかさに欠けるでしょうし、たぶん食べてて寂しい感覚に襲われるのでは。

昨夜パッケージも完成し、お店に並べています。200g入りで360円です。原料があまり無いので、通年で販売できないと思います。早めに一度試してみて、それで必要なぶんをお買い求めください。

明日、お店のLINEで告知を兼ねて抽選会をやります。当たった方は、次回のご注文時に差し上げますので、ご興味のある方はふるってご参加を。クジは早めに引くのがコツです。当たりやすいです。

もち麦は、ご飯と一緒に炊飯するだけでなく、いろいろな料理に使えます。写真はキーマカレーです。食感があるので、あまり辛くすると咀嚼が厳しいのでご注意を。

ウェブ上では、いろいろな料理方法がアップされているようです。「ダイシモチ レシピ」あたりで検索してみると良いかと思います。

28年産から表示シールのデザインを変更したお話し

28年産からお店で使う表示シールのデザインを変更しています。

以前はこんなシールでした。なかなか気に入っているデザインでしたが、このシールの欠点として、左右の余白の幅が違うということがありました。下手したらかなり変な形になってました。

というのも、このステッカーはA4用紙6面ステッカーを使用していまして、このA4のサイズが曲者でした。左右をカットして小さくしないと、紙製の5キロ米袋に2枚横に並べて貼れないのです。

左右の幅は目分量で切ることになります。ディスクカッターで切断するので、それほど手間ではないのですが・・・。

最終的な仕上がりがイマイチになりがちでした。

というわけで、現在のデザインは切断用のガイドラインが入っています。真ん中はすでに割れていますので、左右のガイドラインを切断します。

なぜ緑の太い点線が2重に並んでいるかというと、単線のガイドラインを切断した場合、やっぱり切りあとが汚いんです。線がところどころ残って見えてしまって。

この形だと、緑の点線と点線の間にできた白い無地の線を切断できます。

そうすると、緑の点線が模様みたいに残るだけになります。多少切り損なっても、なんとなくそういうデザインに見えてしまうのも長所です。以前に比べて左右の間隔があまりズレてないため、感覚的な違和感が少ないからでしょう。

昨年の新米の時期から、ああでもないこうでもないと試作を重ねて辿りついた末の現在のデザイン。ほぼ全種類の銘柄を変更していきましたから時間がかかってしょうがなく、その影響が今でも残っていて、いまも仕事に追われています。むむむ。

28年産は、秋の新米が出て来るのが遅く、かなりの銘柄が一度に入荷になりましたし。なかなか大変でした。

それとこのデザインの変更に合わせて、全てPDF化しました。これだと専用のラベルソフトが要りませんから、どんなパソコンでもスマホでも印刷できます。

補足:写真は全て店頭精米用の表示シールになっています。

思えば遠くへ来たもんだ

先日、ご来店頂いたお客さまより「お米のいい匂いがしますね」というお言葉を頂戴しました。

そのときしみじみと「ホントに遠くまで来たなぁ」と感慨深かったです。

というのも6月ですから、本来であれば玄米が悪臭を放っていてもおかしくないのです。保管状態が悪ければ。

実際、過去にそういったお米を入荷してしまったこともあります。30kg玄米袋を開けてみなければ、実際の中の状況がわからないのがお米の世界です。

もちろん一等米、二等米などの表示はもちろんありますが、高いレベルを求めるとなると、あまり意味がありません。

お米は年に1回しか収穫できませんので、その後の保管具合が今の時期は特に食味に影響します。お店に入荷する前の状態や、入荷してからの状態、ともにチェックが必要なのです。

お店に入荷する前は、産地や卸しでの保管状況、それと設備が良くても運用状況が悪ければダメですので、今までの実績や信用も大切です。

お店での保管状況は、低温倉庫を作り、店内にエアコンを設置しと、やってきました。

食品は「◯◯だから美味しい!」と良くアピールされますが、ホントのところはまんべんなくいろいろな状況が良くないと、美味しくありません。当たり前ですけども。

未だにツヤツヤしている玄米。

ホントに遠くまで来たなと思います。そして今後さらに遠くへ行きたいと思います。まんべんなく良くないといけませんので、道のりは長いですね。

神松寺のわらじやさんで商店街の総会

商店街の総会のあとの会食は、毎年こちらの「炉端焼き・わらじや」さんで行っています。

お刺身がいつもきれいでテンションがあがります。

イカと揚げナスのサラダ

熊本産トマトの冷たいおひたし

山芋鉄板

熊本産トウモロコシの天ぷら

他にも福岡ならではの豚バラ串だったりの串物もいくつか。まあ、どれも美味しいのですよ。

ゴボウの天ぷらはすでにだれかが手を付けていたので、低めのタワーです。

締めは、かしわめしのおにぎり。

使われているお米は、昨日紹介した田主丸の古賀さんの米(農薬不使用)です。お付き合いのある飲食店さんの中では、一番高いお米を使用して頂いています。

品種は夢つくしですので、ソフトで粘りはやや控えめの口溶けが優しい感じです。ホロホロっとした感じのほぐれ具合と、モッチモッチという感じの食べ心地です。

集団の場合は、お料理おまかせコースがお得です。

お店はドラッグストア・コスモスの隣の敷地になります。

以前と違い改装したため店内が広くなっています。席数にも余裕ができ、1階の小上がりが掘りごたつ、2階の和室もテーブルと椅子が設置されているため、幅広い年齢層の方にご利用しやすいと思います。

料理が美味しくて、腰の負担が少ないので、商店街でよく利用させて頂いてます。

 

【炉端焼き わらじや】
福岡県福岡市城南区神松寺1-22-34
TEL:092-871-6890
定休日:第3水曜
営業時間:17時半~3時まで(ラストオーダー2時半)
2階に大部屋あり

上水園のバイオ茶がフェリシモで買えるようになりました(期間限定)

宮崎県三股町の上水園(かみみずえん)の「バイオ茶」が、期間限定でフェリシモで購入できるようになったそうです。記念と言ってはなんですが、弊店もその話題に便乗して、昨年上水園さんを訪れたときの画像をアップしていきます。

昨日アップした光合成の話しにも通じますが、植物は朝夕の日光が好きです。一番効率的に光合成を行えるエネルギー量だからです。真夏の日中などの太陽光は強すぎるため、活性酸素を生み出してしまい、細胞を壊してしまうリスクがつきまといます。そのため、活性酸素を減らす仕組みが備わっているのです。

そういったことから分かるように、植物には植物のバイオリズムがあります(好きな時間帯、気候、温度や湿度、光合成と呼吸のサイクルなど)。植物のバイオリズムを長年栽培を続けながら研究してこられた上水園さんの努力と工夫の結晶である「バイオ茶」。バイオ茶の「バイオ」はバイオリズムのバイオであり、農薬を使用することなく土づくりに力を入れて栽培されています。気候や気圧により温度や湿度に目を配り、健やかな茶葉を育てています。

あまりにも体への吸収が良く、緑茶特有のビタミンやミネラルを含み、水だしで30分という手軽さもあり、宮崎県の陸上競技協会の公認飲料となっています。弊店のお客さまでも、元陸上選手の方がいらっしゃいますね。バイオ茶をご存知な方は、本格的にされていたんだろうなと勝手に想像してしまいます。

店内には、たくさんのスポーツ選手(オリンピックのメダリスト、出場者が多いです)の色紙がところ狭しと飾られていまして、特に旭化成の陸上選手たちとの結びつきの強さが印象的でした。

瀬古選手、宗兄弟、谷口浩美選手などなど。各駅鈍行列車のようなボクでも知っている選手の皆様。

陸上の他にも、野球、競輪、相撲、水泳、ビーチバレー、バレーボール、バスケットボール、柔道などなど、まあ拝見するのにも時間がかかります。駅伝の主催者からの感謝状なども。給水大事ですからね。

今回フェリシモで購入できるのは、この商品です。

今回フェリシモで販売されているのは、通常のバイオ茶よりも品質の高い

everyday 水出し茶

シリーズです。焙煎茶もあります。

上の写真は粉茶バージョンの颯々です。お料理にも使えます。中はスティック状に包装された使い切りタイプ小袋です。

さて、上水園さんの隣では、”chappa”さんという雑貨屋さんがあります。じつは上水園さんが営業されています。

ちょっとオジサン一人では入りづらい感じですけど、素敵な雰囲気でした。他にもたくさんの雑貨が置いてありましたよ。

先代の土台のうえに、後継者がプラスを加えていく。継承が上手くいっている感じですね。これからますます楽しみな上水園さんでした。

弊店では、通常のバイオ茶とお徳用のバイオ茶をお買い求め頂けます。
http://kome.st/frame-otya.html
【屋部商店のバイオ茶販売ページ】

これからの季節にオススメの美味しいお茶です。

光合成について(6月の営業カレンダーの裏面です)

先日、お知らせ致しました「営業カレンダー6月版」の裏面のコラムをアップしておきます。なぜ葉っぱが緑に見えるのか?そういったことを書いています。

もちろん専門家ではないので、詳しくお知りになりたい方は、良い本が何冊もありますのでそちらをご覧ください。

【キラキラと輝く若葉が綺麗でした】

4月の連休は八女の星野村でキャンプ。GWの連休は宮崎に。新緑の輝きを浴びてきました。お気づきの方もいらっしゃると思いますが、植物の葉は輝きます。特に新緑の季節は綺麗ですね。なぜそうなのか?今回はそんなお話しです。

まず、光のはなしから。人間の眼は「赤」「青」「緑」の光を認識します。光の三原則ですが、この3色が混ざると白(というよりも、何もない状態)に見えます。この状態が普通の太陽光です。植物はこの三色のうち、「赤」「青」の光を吸収して光合成に使います。使われなかった「緑」の光は、葉をすり抜け、あるいは葉の内部で乱反射を繰り返します。その光が葉の輝きなのです。そして、人間はその緑の光を見ているわけですから、葉が緑に見えるのです。

それでは「赤」も「青」も「緑」も、全部の光をもし光合成で使う植物がいたら、その植物は何色に見えるのか?答えは「黒」です。じつはそういう植物もいます。おにぎりに巻いて食べるアレです。そう海苔。海苔(紅藻)にはフィコビリンという色素があり、緑色の光でも光合成が可能です。ただ熱に弱いため、焼き海苔にすると通常の葉緑体であるクロロフィルが残り、緑色になるのです。

葉っぱを太陽にかざすと、葉の表面はつやつやとしており、葉の裏面は輝いています。これは、葉の表面側の細胞が垂直に綺麗に並んでいるのに対して、葉の裏面の細胞は乱雑に並んでいるから。表面の細胞が綺麗に並んでいるのは、光を葉の内部に効率よく取り入れるためであり、葉の裏面は取り入れた光を内部で乱反射させることで、光を逃さずに光合成を行います。さきほど「緑」の光は吸収しないと書きましたが、この仕組みがあるお陰で、じつは「緑」の光も70%は吸収してしまいます。吸収しにくい緑の光でさえも、それくらい吸収してしまうくらいに、葉の内部で光は反射を繰り返しています。

しかし、効率的に光を吸収する仕組みがあっても、太陽光が強すぎると逆に活性酸素を生み出してしまいますから、これを防ぐために光合成を行う葉緑体が細胞の隅に移動してしまうことも、最近分かっています。朝と夕方は葉緑体が太陽光に向かって移動し、日が強い日中は細胞の陰に隠れて光の吸収を抑えようとします。すごいですよね。また、活性酸素を消滅させる役割のカロテノイド(βカロテンなど)も備わっています。

これから陽射しの強い季節が続きます。人間も紫外線予防とお野菜の摂取が重要です。お気をつけて活動してください。


字数の関係で尻切れトンボですが、加筆修正をしてアップしました。葉は太陽光を素通りさせるだけではなく、内部で反射を繰り返させることで輝いています。

またコラムでは書ききれませんでしたけど、太陽光が強すぎた場合は、その光のエネルギーを熱や別の光に変換して放出しています。植物自体が発光している部分もあるのです(肉眼では区別して確認しにくいほどの光ですが)。

そういった光合成について観察してみようと、Instagramのお店の裏アカウントで葉の写真をアップしています。5月から始めましたので、ちょうど1ヶ月くらい続けています。ときどきご覧になると癒されるかもしれません。

https://www.instagram.com/co2toh2o/
【裏アカウント co2toh20】

cafe&Bar chocon(チョコン)さん閉店のお知らせ。

告知が遅くなりましたが、中央区笹丘のカフェ&バル・チョコンさんが閉店されます。老朽化した建屋の取り壊しが決まってしまいまして。

3月はいろいろと個人的についてない月だったのですが、このニュースが一番応えました。あれからずっとチョコンロスがひどい。

今月6月17日(土)が最後の営業日です。早めにブログで告知しないと、みんなにお知らせしないと、とは思ってはいたのですが、心の負担からブログの更新自体が止まってしまいました。おお。遅くなってごめんなさい。

チョコン店内の写真 2012年2月24日

DIY含め、いろいろと教えて頂いたお店でした。子供連れ大歓迎のお店でしたので、ちょうど年代的にも良かったですね。お店での喫煙の規制が進んでいくこれからにも対応できるお店のコンセプトでした。もしこれから飲食店を始めようって方がいらっしゃれば、見学がてらお食事に行かれてもいいかもしれません。なるべく早くに。(ホント告知が遅くなってすみません)

注:チョコンさんは2017年6月に閉店されました。
今は中央区鳥飼で「Bistro Ohshima」を営業されています。

https://www.facebook.com/Bistro-Ohshima-498097973860669/

cafe+bar chocon(カフェ+バル チョコン)】
営業時間 :11:00~22:00L.O(月~木)
11:00~24:00L.O(金・土)
定休日:日曜日(祝日はDINNERのみ営業)
住所 :福岡市中央区笹丘1-10-31  井上アパート3号
TEL & FAX :092-716-0067