月別アーカイブ: 2015年9月

10月3日はお休み致します。その他諸々の出来事

10月の営業カレンダーでもお知らせした通り、10月3日(土)は臨時でお休み致します。ご迷惑をお掛け致しますが、何卒ご了承お願い致します。

先週から今日までなかなか忙しく、ブログの更新が滞っておりました。以下の記事は、先週から今日までの様子です。

シルバーウィーク明けの9月24日(水)のお野菜の産直市は盛況でした。たくさんのお客様にご来店頂き、誠にありがとうございます。

2015-09-25No[4057]
【とう芋とベーコンのスープ】

あまりの忙しさに、届いたお野菜の写真を撮影できませんでした。代わりといってはなんですが、上の画像は調理後の写真です。お昼の賄いで頂きました。美味しいお野菜を食べると元気がでます。

1kgの景品
【 お米の景品 】

毎年この時期に頂く「お米の景品」の注文。今年はこういった感じに。1キロ入りです。

赤ちゃんの体重分の米
【赤ちゃんの体重分のお米】

赤ちゃんの体重分のお米のご注文も承りました。お客様から頂いた赤ちゃんの写真を綺麗に補正して、見栄えが良いように装飾を施します。随分腕が上達してクオリティが高くなり、やっと満足できる出来栄え。

写真は透明の袋に入れています。EPSONの純正インクと純正用紙の組み合わせで、アルバム保存の場合は、200年~300年色褪せずに保存できます。

http://www.epson.jp/products/colorio/supply/ink/tsuyoink/gaiyo.htm
【EPSONサイト カラリオプリンターつよインク】

そんなこんなで忙しくさせて頂いていたわけなのですが、先日の月曜日に「五つ星お米マイスター」の合格通知が届きました。

今までの三つ星から五つ星に。一皮剥けました。福岡市内二人目の五つ星お米マイスターです。

五つ星お米マイスター
【9月末に脱皮したセミ】

写真の左側が認定証書で、右側は自分がブレンドしたお米の採点表です。5ランク評価の上から2番目の“良好”を頂きました。先輩方の面目を潰さない心憎いスコアで、かわいい後輩を演じきった完璧な仕上がりです(悔し半分ですが)。

このブレンド米は、27年産の原料が揃い次第、製品化したいと思います。名前は「匠薫ブレンド」。読み方は「たくみくんブレンド」。ちょっぴり恥ずかしい。

以前このブログでも紹介した新潟の新品種「新潟103号」が先日、「新之助」という名前でデビューを飾りましたが、あちらは「しんのすけ」で、こちらは「たくみくん」です。価格は「たくみくん」のほうが安いと思います。多くの方にご注文頂きたく、あえて高価な原料玄米を使いませんでしたから。

そもそも「匠薫ブレンド」は、「新潟103号(現・新之助)のような味をどうやったらブレンドで出せるのだろう」と考えて作ったブレンドなのです。まさかネーミングセンスまで似るとは驚きでした。

茅ヶ崎のしらす

シラスご飯

お友達の五つ星お米マイスターから頂いた立派なシラスを、最近お店のみんなで楽しんでいます。お醤油は糸島のミツル醤油の生醤油「生成り」。ご飯は「佐賀県産・七山コシヒカリ」の新米です。いい出来でござった。次回のブログは、たぶんこのお米の紹介になります。

新ポスター 五つ星マイスター

合格が決まった日の夜に早速ポスターを製作。五つ星お米マイスターが光ります。

 

お野菜産直市のお知らせ 2015年9月

ギリギリになってしましましたが、まずはシルバーウィーク連休のお知らせです。

日祝日20日(日)~23日(水)の暦のとおり、お休み致します。ネット通販でのご注文は随時可能ですが、発送は連休明けの24日からとなります。

ご迷惑をお掛け致しますが、何卒ご了承お願い致します。

そして、連休明けの24日(木)は、お野菜の産直市を開催致します。

野菜が高騰しているなか、果たしてどうなってしまうのか、少しハラハラしていますが、いつもどおりに近いお値段で販売致します(葉物は少し高くなっています。内容量も少なくなっているものがあると思われます)。

お野菜の産直市 2015年9月

皆様どうぞお手柔らかに!

愛ゆうせんの日 2015年9月

商店街の各店でも各種サービスやイベントを実施します。

新鮮お野菜の日ポスター

「毎月20日ごろは」という、大変曖昧な表記のポスターですが、今回は24日開催です。

「買わんと損よ」などと、ふざけ気味に軽い調子に書いていますが、今回は重めのメッセージになってしまった産直市です。うーっむ。

 

営業カレンダー 2015年10月

10月の営業カレンダーです。いよいよ今年も2桁の月に入ってきました。

10月3日は臨時休業となっております。ご迷惑をお掛け致しますが、よろしくお願い致します。

配布用カレンダー-2015年10月

屋部商店の月2回のお惣菜。予約を頂けると助かります。

カレンダー裏 2015年10月

今月号の裏面は、お店の自己紹介にしました。新規のお客様用に、お店の簡潔な特徴をまとめたものがあったほうが良いと思いまして(上の画像だと文字が小さく読みにくいので、このエントリーの末尾にテキストをコピペしておきます。お暇なときにでもご覧ください)。

新米は少しずつ銘柄が増えてきました。しかし少々試食が追いついていません。もう少しお待ちを。

久留米の空

今日は仕事の合間に久留米市の田主丸まで、お米を取りに行きました。帰り道で見た雲の様子があまりにも綺麗だったので、車を停めパシャリ。空だけ絵画のように写っていました。

 

【自己紹介】

屋部商店は昭和32年創業のお米の専門店です。より安心安全なお米を提供するために、トレーサビリティ(追跡可能性)のはっきりした美味しい厳選玄米を入荷ししています。

玄米の状態で常時10~20銘柄を揃えており、ご注文承り後に精米しております。精米したての鮮度の良いお米の販売を心がけており、ネット通販でも精米作業は原則出荷日に行っています。

白米・玄米はもとより、一分・三分・五分・七分づき、無洗米加工まで対応可能です。ご注文は1kgから対応可能です(無洗米は2kgからになります。配達は近隣であれば3kgから可能です)。贈答品やイベント等の景品のご注文もお任せください。

スタッフはお米マイスターが3名おり、用途や目的に応じて相談しながら好みのお米をお選び頂けます。店内では毎日試食を用意しておりますので、細かなご希望に沿った提案が可能です。

小さなお店ですが、佐賀県の佐賀米販売協力店(全国で40店舗、福岡では当店と楢崎米穀店の2店舗があります)です。地元の老舗百貨店である岩田屋でもお米を販売しています。

お米には様々な品種があり、また同じ品種でも産地や栽培方法、またその年の気候によってそれぞれ違いがでます。

当店では、お米の特徴とお客さまの嗜好をマッチさせるために、毎日試食を行い、その結果を店内のPOPや、サイト上に反映させ、お客さまに長く使って頂ける店を作り上げるため、日々工夫を重ねております。

昨夜の報道ステーションで紹介されたお米の凄さ

昨日(2015年9月14日)の報道ステーション(テレビ朝日)で紹介された、宮城県塩釜の鈴木さんのお米が素晴らしい出来でしたので、そのことだけ。

お寿司屋さんで映ったシャリの、ふくよかさと粒離れの良さ。

圃場の稲の勢いの良さと、穂の充実ぶりは、米屋の自分から見ても大したものでした。

映像からは、おそらく普通の視聴者にはこの米の凄さは伝わらないと思い、一言メモとしてブログに書いておくことにします。

2015-09-13No(0423)

日曜日は久しぶりに産地訪問しました。天候不良にも関わらず、こちらの稲穂も勢いがありました。

詳細は後日に。

生ヌカ煎りヌカ対決

弊店では精米時に出る「生糠(なまぬか)」をサービスしています(量が多い場合は有料です)。

糠は竹の子のアク抜きに使ったり、糠漬けの糠床に使われたりします。糠にはたくさんの栄養素が詰まっており、玄米食の方は糠の部分の栄養素が目的で、玄米を選ばれています。

新鮮な生糠は、米屋が減った現在たいへん珍しい、なかなか入手の難しいアイテムになっています。ただ、糠には栄養素がたくさんつまっているものの油分が多く含まれていて(約20%)、酸化しやすいのが欠点です(玄米の状態では、油分が空気に触れにくいので酸化しにくいのですが、精米後の糠は粉状ですから大量の空気に触れてしまいます)。

聞くところによるとモデルさんたちは、口に入れる油分に非常に神経を使っていて、酸化した古い油分は摂らないようにしていると聞きます。飲食店で気軽に揚げ物などを購入しないそうです。痩せ型の低いBMI値を保ちながら、肌や爪、髪の調子を整えて、仕事に支障のないように免疫力も落とさないような生活を続けているわけですから、 自己管理を徹底されている方が多いのでしょう。

そういったこともあり、余った場合や使用しない場合は冷凍保存をオススメしています。油分が多いですから、凍ったりせずにさらさらの状態で使えます(0度以下でも酸化は進んでいくのでお気をつけ下さい)。

先日、煎り糠が欲しいというお客様が来店されました。どうもスーパーで売っているような「煎り糠」を常日頃使用されているようで、やっぱり使い慣れたものが安心なのでしょう。一緒に働いている母が、生糠でも美味しいぬか床が出来ること説明して、差し上げていたようでした。

煎り糠ファンの方は多く、生糠派のご家庭と、煎り糠派ご家庭と別れていて、それぞれ独自の家庭の味が存在します。漬物ですので、多様性があったほうが日本の伝統食らしくて、いいと思います。

しかし普段、生糠ばかり見ている生活をしていますので、「糠を炒るとどうなるのだろう?」という疑問が湧いてきました。

熱を加えることで、せっかくのビタミン類が壊れてしまわないか?メイラード反応が進むことで、分解しにくくなり発酵が進まないのでは?ということが、真っ先に思い浮かびました。

「メイラード反応」は聞き慣れない単語だとは思いますが、大雑把に説明すると「アミノ酸(タンパク質)と糖(炭水化物)が加熱によってくっつく」ことです。難しく思われがちですが、だいたいご家庭で料理されているときには起こっている化学反応です。

食パンを見ると分かりますが、耳の部分は茶色、中の部分は白いままです。この茶色になったところがメイラード反応が起こった場所で、小麦粉の中のタンパク質と炭水化物が加熱によって化合した証拠です。中の部分は、温度が足りないため白いままですが、トースターに入れて焼けば茶色(メイラード反応)になります。

メイラード反応は、焼色がつくことの他に、風味が増すという効果もあり、だいたいの食べ物をおいしくするのですが、ご飯に限ってはクレーム対象になります。ジャーの中に入れっぱなしにしていたご飯が黄色くなったというケースです(黄色くなる原因は他にもあり、一概にはいえませんが)。

しかし「おこげ」としてメイラード反応が起こると、逆に喜ばれる方もいますね。

糠漬けの話に戻しますと、炒ることでメイラード反応が起きます。香ばしくなるという利点(パンの耳やトーストのように)はあるものの、発酵を司る微生物がなかなか分解できないのでは?発酵が遅くなるのでは?という懸念もあります(食パンにカビが生えるときは、中の白い部分からカビが生えます。耳の部分にも生えますが、中の部分のほうが大抵先に痛みます。微生物が活動しやすい環境だからです。逆にパンの耳の部位は活動しにくくなります)。

さてさて、生糠と煎り糠、どちらが糠漬けにふさわしいのでしょうか??

検索してみたところ、良いサイトがありました。

http://www.kohseis.co.jp/club/knowledge/kn_15.html
【つけもの大学 漬物と調味料】

炒り糠を使用する場合は、どうやら新鮮な生糠を用意して、ビタミンを壊さないくらいに、メイラード反応が進みすぎないくらいに、軽く炒ったり、炒ったものを生糠とブレンドするのが最適なようです。

説明でもやっぱり酸化した油を警戒していました。確かに体には良くないですから、炒り糠派にしろ生糠派にしろ、できるだけ新鮮な糠を入手したほうが良いようです。

ぬかセルフ

弊店ではセルフで1kgまで無料です。地域の方へのサービス。

スーパーで販売されている糠は、保存の利きやすい「煎り糠」で、弊店のものはフレッシュな生糠になります(毎朝取り替えています)。

温暖化と寒冷化と再転流

大雨により鬼怒川の堤防が決壊し多くの被害が出ているようです。
被害に遭われている方々のご無事を心より祈っております。

局所的な大雨であるとか、竜巻、雹の原因は「地球温暖化の影響」であるという解釈が一般的ですが、その一方、「二酸化炭素による温暖化は嘘」という説があったり、「太陽の活動周期をみると寒冷化が進む」という説もあります。どっちなんでしょう。

温暖化は進んでいるのか?

それとも寒冷化が進んでいるのか?

どの説が真実で、どの説が嘘なのか?

非常に悩ましいわけですが、こういった場合、四通りの解釈があると思います。

  1.  「温暖化」がウソ。
  2.  「寒冷化」がウソ。
  3.  「温暖化も寒冷化も両方」がウソ。
  4.  「温暖化も寒冷化も両方」が本当。

この4つの可能性があります。

ここからは米屋の妄言なのですが、ここ数年の稲作の状況を思い返してみると、4が正解なのではという印象です。

というのも地球温暖化の原因が、空気中の二酸化炭素の濃度が高まっているという人為的なものに対し、寒冷化は太陽の活動周期の問題で、そもそもの原因が全く違うからです。両方同時に起こっても不思議はないはずです。

じゃあ、「温暖化と寒冷化、将来的にどっちの影響が大きいのか」という問いが出てくると思います。世界の食糧生産に直結する問題でもありますし。

しかし、おそらくどっちが優勢ということもなく、例えるなら熱いお湯を溜めたバスタブの中に、蛇口からホースを直接伸ばしてバスタブの底から冷水を入れたような感じに、熱いんだか冷たいんだかといった非常にムラのある状態になるんじゃないかというのが、今回の米屋の妄想でございます。地球規模ですから、そんなに均一に混ざるはずがない。

その結果何が起こるかというと、ホットな空気とクールな冷気が遭遇しやすくなり、長雨や局所的な大雨や雷、そういった天候不順が今よりも起きやすくなっていくのでは?という予想です。

今年がどうやらそういう気象のようで、稲作に関しては、太陽と北風に弄ばれている旅人のような状況のようです。温度が上がりやすい状態と、下がりやすい状態が同時に存在するとすれば、要因がいくつか揃えば、極端に暑くなったり、寒くなったりがあると思います。

米屋なのでお米の話にしますと、やはりここは丈夫な稲を育てる方向に稲作は行って欲しいと思います。というのも、稲というのはさすがに長い歴史を生き残ってきた穀物だけあって、突然の寒さや暑さにも対応できるシステムが整っています。そのシステムを「再転流」といいます。

「再転流」とは、茎や葉で溜め込んだ養分を、出穂のタイミングに合わせて分解して、穂のほうに送ることをいいます。出穂した穂には、葉などで光合成された養分と、いままで葉と茎で溜め込んでいた養分が送られていきます。お金の話に例えると、フロー(光合成で随時作られている栄養分)とストック(今まで蓄えていた栄養分)を注ぎ込んで投資に充てるということです。

まるで、高校や大学に進学したお子さんのいる世帯の家計のようです(植物はさすがにローンを組めませんので、そこは割愛させて頂きます)。

こういう仕組みがあると、たとえば出穂時期に光合成が上手く行かない状況(極端な暑さ寒さ)でも、穂に栄養分を送り込むことができ、次世代へと種子を残すことができます。

高温障害に強い品種は、この再転流に充てる栄養分が多いらしく、確かに弊店で扱っている「さがびより」は、去年のプチ冷夏でダメかと思われましたが意外に食味も良く、今でも高い品質を保っています(大きめの米粒ですので、デンプンを充実させるのは大変だったのではないかと思いますが、外観も良い)。

ただ、品種自体の実力もありますが、どんな品種にしろ結局は茎葉が丈夫でないといけません。そういった意味で、ただ収穫量を上げるだけの稲作には、そろそろ見切りをつけないといけないのかな、と感じています。

塩と米とマグネシウム

今日の福岡はいきなり寒くてビックリしました。

8月の暑い日でさえ涼しい風が吹いていましたので(それとPM2.5も少し降りてきていました)高気圧が今年も弱いのかな?と、秋の早い予感はしていましたが、いきなり涼やかな温度。明日以降はどうなんでしょうね。田んぼの具合が心配です。

そんな涼やかな福岡でしたが、今日はお店でマグネシウムの話しをする機会がありましたので、その話しをブログにも書いておきます。

お米の他にもさまざまな食品を販売している弊店ですが、“塩”も少量ながら販売しています。普通の食塩から「伯方の塩」のような天日塩ブレンド、釜で海水を煮たタイプなどなど。以前は藻塩や雪塩なども販売していました。

塩の見極め方は、成分表の表示などで以前よりは随分と分かりやすくなりましたが、それでも色々な記載のものがあり、弊店スタッフも何を仕入れていいのか混乱気味の様子でした。

まあ基本は、食味をしてみて好きなものを入荷すればいいのですが、簡単な見分け方としては「べたつく塩は海水に近い」という方法です。塩の中にマグネシウムがたくさん含まれていると、空気中の水分を吸ってしまい、塩がべたつくのです。

マグネシウムのような代表的なミネラルを多く含んでいる塩は、他のミネラルも多く含んでいる傾向があります(水の硬度もマグネシウムとカルシウムの含有量で決まります)。岩塩や天日塩のような結晶タイプは、結晶だけに不純物が少なく、その不純物のなかに当然他のミネラルも含まれますから、意外とミネラル量は少ないのです。逆に純度の低い結晶の場合はどうかというと、食用にはあまり使われません。文字通りの不純物が多いからです。

となると、べたつく塩が良い塩かといえば、簡単にそう言えるのか疑問で、すぐに吸湿してしまう塩だと、実際使用したときの“さじ加減”が難しくなります。そのため保管も注意が必要です。まず卓上塩には向きません。

さて、この海水の中にたくさんあるマグネシウムですが、じつは植物の光合成に非常に関連が深いミネラルなのです。いや、関連が深いというよりも光合成の中心といえるかもしれません。

地球で最初に光合成を行い炭水化物を作り出した原始植物(もちろん海中生物です)のクロロフィル(葉緑素)の中心にはマグネシウムがあり、その構造は現在存在している多くの植物にしても原型はほぼ同じなのです。

まさにマグネシウムなくして光合成なし。光合成なくして炭水化物なし。炭水化物なくして草食動物なし。草食動物なくして肉食動物なし。といった非常に重要なミネラルなのです。

そういったミネラルですので、にがり(塩化マグネシウム)を田んぼに散布する農法もあります。「隠岐の藻塩米」であったり、高知の「土佐天空の郷」といった銘柄が有名です。同業者の評価も良いようです。

栽培技術が高レベルのブランド米の場合、他の養分が充実し、栽培方法が最良であっても、マグネシウムが欠乏していては良い稲はできず、活発な光合成は期待できないかもしれません(マグネシウム散布の理由は他にもありますが)。

予想外の今日の涼しさに「やっぱり稲が健康で丈夫じゃないと、この天候不順に負けちゃうよな・・・」と、これからどの新米を仕入れるか思案中です。去年と同じく、あまり考えずに習慣どおりに栽培したお米にとっては、厳しい年になりそうです。米屋としても吟味していかなければ。

土佐天空の郷

写真は2011年に訪れた土佐天空の郷の圃場です。

今日は5の日台所の日 2015年9月5日

本日は台所の日です。
屋部商店のキッチンを活用した商品を販売しています!

・米粉で作ったサクサクきな粉ビスケット

米粉で作ったサクサクきな粉ビスケット 一袋180円

米粉のアップルシナモンブレッド

米粉のアップルシナモンブレッド 1ピース180円

米粉は佐賀県産のお米を使っています。

他にも様々な美味しいものを入荷しています!

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まだ柔らかい搗きたて小餅 1kg:1,296円 500g:648円

あんこもちは1個140円

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佐賀県七山の石川農園さんのミニトマト 250円

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同じく佐賀県七山の石川農園さんのトマト 一袋300円

トマトは、今月末ごろに入荷予定の新米「七山コシヒカリ」と同じボカシ・有機肥料をふんだんに使っています。健康で丈夫な作物は、それだけで食味が大変よろしくなります。しかも非常に水の綺麗な産地です。

矢野漬物店の漬物

矢野漬物店の手作り漬物もあります。

・なすと人参の味噌漬け
・キャベツの浅漬け
・キャベツのぬか漬け
・オクラのぬか漬け

以上4品です。全て200円になります。

 

平成27年産・新米「上場(うわば)コシヒカリ」入荷しています。

告知が遅れましたが、「上場コシヒカリ」の新米入荷しております。

浜野浦の棚田 2012年7月29日

佐賀県唐津市の東松浦半島の上場台地と呼ばれる地域のお米です。棚田のたいへん多い地域であり、半島なので海が見えます。日本棚田百選に選ばれた「大浦の棚田」「浜野浦の棚田」もあります。

お米マイスターの受験準備もあり、今年は田んぼの撮影に行けませんでしたが、新米は上々の出来でした。

上場コシヒカリ 27年産

さすがに新米だと表面のツヤツヤ感、米粒内の透明感があります(お皿が黒色なので透明感がわかりにくいと思いますが、米粒内の黒い影はお皿の黒さです)。

試食してみたところ、甘み、ツヤ、香りの3点全て申し分なく、安心してオススメできる仕上がりです。新米ならではの新鮮さ、若々しいお米特有の食感の優しさがありました。

上場コシヒカリ独特のモッチリした喉越しや粘りは今年も健在で、日常使いの温かいご飯や、おにぎりにオススメですね。お弁当にも相性が良いでしょう。新米ですから酸化したヌカ臭さの心配がなく、炊いてから多少時間が経って冷めていたとしても、美味しく召し上がれます。

ときどき「新米なので水加減は減らしたほうがいいですか?」とお尋ねになるお客様がいらっしゃいますが、まずは普通に炊いてみてください。

昔は、稲刈り後の乾燥作業による水分調整にムラがあり、新米のほうが水分量が多かったりしたそうなのですが、今はきっちり乾燥させていますので水分含有量に関しては、古米も新米もあまり差がありません。なので水加減も一緒で大丈夫です!

ところがどっこい、やっぱり新米のほうが柔らかいのですよね。じつは。

ここが大変面白いところで、新米の細胞組織って古米に比べるとやっぱり柔らかいそうです。ですから、水分含有量が一緒でも柔らかいのは新米ということになります。

特に今年の上場コシヒカリは例年より柔らかいようで、通販サイトのほうの「粒感」の項目を一段階柔らかいほうに下げています。

水加減に関しては普通に炊いてみて、柔らかすぎるようであれば次回はごく少量減らす感じで良いと思います。組織自体が柔らかいので水を減らしても古米や古々米のようなボソボソした感じにはなりにくいです。

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