月別アーカイブ: 2015年7月

これは一大事!新潟県の新品種「新潟103号」

平成29年の秋から本格デビュー予定の新潟県の新品種「新潟103号」のサンプルが、当店に届きました。こんな福岡の小さい米屋にサンプルを2キロも送ってくれるなんて、デビューまでの布石が用意周到です。

新潟103号

ここ数年、新品種のデビューが多くて、全く追いつかない状況の中、こういった売り込み方法は非常に効果的です。その時点で新潟県の意気込みの本気度が伝わってきます。

現在国内で流通しているブランド米の中でもトップと国民に幅広く認知されている「新潟コシヒカリ」と双璧か、または超えようとしているわけですから、そのハードルはすこぶる高いはずで、そのことは当の新潟県自身が一番分かっているのでしょう。

新潟103号 食味分析チャート

一番驚いたことは、同封の資料の食味分析チャートの項目。

「コク」、「味の厚み」、「濃さ・ボディ感」といった普段見ない項目が並んでいます。

ここ最近の新品種は、甘さを追求したものが多く、甘いのだけど何かもうひとつといった傾向があります。総合的な味の評価で、コシヒカリをなかなか越えられないジレンマ。その点さすがに新潟県は着眼点が違いました。

お米に限らず、他の農産物、たとえば野菜や果物などの評価も、いまは「糖度」ばかりを追求している傾向があり、それが最大の売りになっている現状です。

しかしながら、植物工場や研究室などでは、LEDの光源の波長(ざっくりいうと光の色)によって、野菜の甘味や辛み、苦味が変わることが分かってきていて、たとえばハーブなどの香りを増したり、エグみを更に増強させることで、ある特定の料理に最適化させるといった研究が進んでいます(ちなみに植物工場の野菜はそんなに美味しくないというのが定評で、その使用目的も限られます。ですから、こういった研究も使用目的に合わせて作ることが前提になっています)。

そのうち「甘み」だけで農産物の特徴をアピールする時代も終わるような気がしますし、サンプルで頂いたこの「新潟103号」は、そういった農産物の先駆けとなるでしょう。2年後のデビュー時は、けっこうな衝撃を与えることだと思います。新潟県の新品種のアピールポイントが、「甘さ」ではないのですから。

新潟103号 試食

試食を今日しました。食味分析チャート通りの食味でした。濃い味。

例えが極端で申し訳ないのですが、ごくふつうのお米が「アメリカンコーヒー」なら、この新潟103号は「エスプレッソ」でしょうか(食味分析チャートに「コク」、「ボディ感」の項目がありますので、それ自体まるでコーヒーの評価のようです)。もちろん甘さも強いくらいにありました。

ちなみに「コク」というのは喉越しのあとの重量感であり、「濃さ・ボディ感」という項目は、口の中に入れたときの重量感のことを指していると思われます。実際、食べてみても際立っていました。

切っ先の鋭い刀を思わせる、尖った新品種「新潟103号」。

ただ、お米の場合ボディ感やコクといったものは、白米の中のデンプンからは出ませんから、適正な精米処理が必要です。ここが一番のネックでしょう。米の表層の旨味層をどれくらい残すか、それと米の全体的な品質を高く保てるかといった点で、刃(ヤイバ)にもナマクラにもなります。

さてどうなることかと、今から楽しみの品種です。ここしばらく目が離せませんね。とりあえず2年後のデビュー時は、日本の農産物のターニングポイントになるだろうと思います。

産直お野菜のお知らせ 2015年7月

明日(21日)の産直お野菜のお知らせです。

産直市のお野菜 2015年7月

さすがにこの時期は、お野菜の充実が違いますね。たくさんの種類のお野菜が揃う予定です!

愛ふれあいの日 2015年7月

商店街の各店でサービス実施致します!

美容室のビーハイブさんは定休日ですので、トリートメントサービスは22日になります。

お得や券ポスター

明日はなんといっても“お得や券”の販売日です。1万円で1万2千円の商品券が購入できます!

これは忙しい日になりそうです。

そういったわけで、お惣菜は控えめに「豚足煮」だけになりました。

豚足 250円

おにぎりの販売はありませんので、昼食にはなりませんが、夕飯のおかずにどうぞ!

 

お米を篩(ふる)うということ。

以前、産直で購入したときのお米が、小米(こごめ)選別の教材として有効だったので、今回アップしています。

小米というのは、精米時に砕けて割れたお米や、成熟できなかった小さい米粒のことをいいます。こういった小米が多く残っていると、食味を損ないます。

小米
【小米】

この小米、炊飯するとベチャベチャになります。たちの悪いことに、この小米は他の普通の米粒にかなり影響をもたらします。この小米だけがベチャベチャになれば、釜の中全体のお米には、そこまで影響はないのですけども。

というのも、炊飯中に割れた小米の断面から、中のデンプンがダダ漏れになるのです。その漏れだしたデンプンが炊飯中のお水全体にまわってしまい、全体に影響を及ぼしてしまいます。

ご飯粒が糊の代わりになることをご存知の方は多いと思います。炊きたてのご飯を紙の上にすり潰して、壁にくっつけると剥がれなくなります。いわゆるデンプン糊ですね。

小米の断面から漏れだしたデンプンが、炊飯中の水の中に漏れだし、水全体を糊状にしていきます(非常に薄い状態の糊です)。小米が多ければ、糊の濃度は高まっていきますから、結果どうなるかというと、他の真っ当なご飯粒の表面までもデンプン糊がコーティングしていきます。その結果、炊きあがりの表面はべちゃつき、乾くとカピカピの原因になります。

小米取りをしていないご飯
【小米取りをしていないご飯】

以前、産直で購入したご飯は小米取りが甘かったようで、炊きあがりは上の写真の通りでした。ご飯粒同士が、ペッタリとくっついている場所が多くあるのが分かります。ご飯全体の様子も、ひとかたまりになっているような感じです。

小米取り後のご飯
【小米取り後のご飯】

こちらは同じお米を、お店の小米取り機で篩(ふるい)にかけた後に炊いたご飯です。粒同士がはっきりしていて、ほぐれています。デンプンによる接着が軽減された証拠です。ほんの一手間かけただけで、炊きあがりがだいぶ変わりました(水加減も炊飯器も一緒です)。

デンプンのコーティングが抑えられているため、ご飯のツヤも出てきています(2つの写真のホワイトバランスが狂っていますので比較しづらいかもしれません。その点は申し訳なく)。ご飯の旨味層と言われる米粒表面の「亜糊粉層」が直接舌に乗りますので、ご飯の旨味や甘みも鮮明です。

篩(ふるい)を掛けただけで、見違えるように美味しくなりました。両方同時に試食したら、全く違うお米だと感じるでしょう。せっかく生産者が直に産直で販売していて、消費者も期待して購入されるのですから、もう少し篩選別してから販売したほうがいいのにな、もったいないな、と感じました。

先日受けた有機農業講座では、古野農場の新設精米ラインを見せて頂きましたが、米屋から見てもかなり充実の設備ぶりで、「産直」と一言で言ってもだいぶ差があります。

量販店の激安の米などでは篩選別の甘いものが多くありますけども、それはもうワザとですから、それはそれで価格に反映しているので別にといった感じですし、興味もありません。ご家庭によっては味より価格の場合も多々あるでしょう。

しかし、産直でこの状態は非常に惜しいです。価格を求めているお客さんよりも、美味しさを求めている方のほうが多いと思います。産直で販売されている方は、この点充分ご注意されるべきだと思います。

それと「家庭用の精米機」と、町中の「コイン精米機」のどっちを使ったらいいでしょう?という質問を受けるときがありますが、どちらも上記の小米選別はしないということは気に留めておく必要があります。

ご自身で精米されるときは、水分調整の効いた保管状態の良い、きれいな粒の揃った割れの少ない原料玄米を使用するのが一番の対処方法だと思います。それと割れないように優しく精米する精米機を選ぶこと。その点では、家庭用精米機のほうが有利ですが、原料玄米が粗悪だと同じです。

粗悪な原料玄米の場合は石の混入などもありますから、その点ではコイン精米機のほうがオススメですね。コイン精米機の場合は石抜き機を備えていますから、異物はある程度除去できます。

家庭用精米機の使い道は、「綺麗な玄米を購入し、ゆっくり時間をかけて精米して、精米したてのご飯の味を楽しむ」という、この一点だと思います。本来贅沢な装置なのです。

 

営業カレンダー 2015年8月版

毎月10日に更新予定の「営業カレンダー」。
今月は予定に間に合いました。

最近、お惣菜などのイベントを増やしましたから、いろいろと調整が難しく、更新が遅れ気味でした。
8月はいろいろとお知らせが目白押しです。

配布用カレンダー 2015年8月 [更新済み]

たくさんあるので、時系列で。

【8月5日】

「モツと根野菜の煮込み」と「おにぎり各種」を販売予定です。石川農園のトマトも販売します。

ひょっとすると、新作の米粉パンも販売するかもしれません。米粉8割のパンです。

美味しい手作り漬物も販売致します!

【8月7日】

新米の「佐賀県白石産・七夕コシヒカリ」の入荷予定日です。昨日今日と晴天に恵まれ、かなり美味しさに期待が持てるようになりました。昨年非常に好評の銘柄でしたし、昨年に引き続き今年も暑すぎない気温です。楽しみ。

【8月10日】

商店街のプレミアム商品券「お得や券」の販売締切日です。月に一度の配達のお客さまなどいらっしゃいますので、御予約頂ければ、この日まで取り置きし可能です。

【8月11日~13日】

お米1割増量キャンペーンです。強制的にお買い上げキロ数に1割増量致します(飲食店などの法人さまと、予め袋詰めした商品は対象外になります)。

【8月14日~16日】

誠に勝手ながら、お盆休みのため連休となります。予めご了承のほど、よろしくお願い致します。

【8月20日】

毎月恒例の産直お野菜の日です。お惣菜も出します(内容は未定です)。

美味しい手作り漬物も販売致します!

トマトにゅうめん

石川農園さんの新作トマトが非常に美味しくて、母が色々な料理にして賄いで出してくれました。

写真は「トマトにゅうめん」。

DSC07835

こちらのコロッケは。。

トマトコロッケ 中

トマト&ひき肉じゃがいも

トマトサラダ

くりぬいたトマトはサラダになりました。

米麦の残留農薬等の調査結果

「米麦の残留農薬等の調査結果」というページが、農林水産省のサイトにあります。先々週くらいに、ある配達先のお客さまと残留農薬に関してのお話しになり、このページをブログにあげる約束をしていたのですが、すっかり遅くなってしまいました。

重めのテーマで、なおかつ硬い内容でしたので、なかなかタイミングが難しいなと思っていたところ、時間ばかりが過ぎていき、もうあげちゃえって気持ちになりましたので、今日リンク先を貼っておきます。

農林水産省 米麦の残留農薬等の調査結果

国内産の米麦と、輸入米麦の残留農薬検査のデータです。

自分なりの意見は、以前個人的なフェイスブックページに上げていたのですが、それも貼り付けちゃえって気持ちになりましたので、ほぼそのまま貼っておきます。

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除草剤グリホサートは、輸入作物の検疫項目の中でも主要なものです。それだけチェックされている農薬ですし、良く検出されている農薬です。ただし、 安全性の基準値より低い数字です。ただ、良く使われていますから、定量限界値を超えた量で検出され数字が出てきます。どのくらい残留農薬が残っているか、ほぼ正確に計ることができるくらいの量は残っていることになります。

農林水産省サイトの「〔3〕輸入米麦の残留農薬等の分析結果・平成26年度前期(PDF:107KB)」のリンク先資料「輸入米麦の残留農薬等の分析結果の取りまとめ」の4ページに小麦の残留農薬検査結果の資料があります。それによると定量限界値以上の数字がでたものは、56点の検査対象のうち49点です。かなり頻繁に検出されていることが分かり ます。

防虫の燻蒸処理に使う「臭素」も高確率で検出されていることが、同じ資料から分かります(検査対象56点中、定量限界値未満は5点のみ、残り51点は定量 限界値を超えた値がでています)。燻蒸処理は主に長期保存、長距離輸送のときに使われます。輸出向けです。検疫時に虫が見つかると入国できませんから、防虫剤は必要なのです。国内であれば多少虫がいても流通に乗るのですが。

遺伝子組み換え小麦は、いまのところ全世界で栽培が禁止されていますので、「小麦」に関しては遺伝子組み換えの心配はあまりないのですが、ふつう遺伝子組 み換え作物といわれるものは、前述の除草剤「グリホサート」に耐性を持たせたものが一般的です。グリホサートを大量に畑に撒けば、他の雑草が死に、グリ ホサート耐性のある作物だけが育ち、収穫量が多くなる仕組みです。

栽培時に使用される除草剤「グリホサート」、輸出のときに使われる「臭素」、この2つの薬品が検査でよく検出値を叩き出す両巨頭と言っていい薬品であり、 そのうえ「遺伝子組み換え作物」がグリホサートの大量の使用を促しますから、遺伝子組み換え作物が増加することのリスクは考えておいたほうがいいでしょ う。

通常、遺伝子組み換え作物自体の安全性ばかりが注目されますが、本当に怖いのは農薬の使用量かもしれません。

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台所の日のお知らせ。 2015年7月

明後日、7月6日月曜日は2回目の「台所の日」です。
今回は「雑穀おにぎり弁当」を販売致します!

雑穀おにぎり弁当

試作では、こんな感じです。おかずの色味が足りない感じですので、ミニトマトあたりを添える予定。

石川農園ミニトマト 2013-08-18No[0120]

ミニトマトは毎度おなじみ佐賀県七山の石川農園さんから取り寄せました!

トマト by 石川農園

大玉のトマトも合わせて入荷。さきほど到着しました。月曜日に一緒に販売致します。

トマトはスターマークがキッチリ入っています。トマトのお尻部分から伸びている放射状の線「スターマーク」は、糖度のある甘いトマトのしるしだとか。月曜日にはもう少し熟していると思います。お楽しみに!

ちなみに石川農園さんは、こんなところです。

石川農園圃場02

標高600メートル。綺麗ですねぇ。

床付け

床付けなどのお漬物も販売致します。キャベツの床付けは一度は食べて頂きたい、クセになる美味しさです。

おにぎり各種小分け販売

好評のおにぎりも、ひとつずつ購入頂けます!

最近、精米設備を改良しましたので、白米がワンランク、ツーランク上の美味しさになりました。冷めるとなお良いです。お楽しみに!